之間日常創新

生活 : 日常與創新之間

生活 : 日常與創新之間

你對美好生活的想像,是什麼模樣?

PMQ 元創方作為一個多元創意設計場所,凝聚了各式各樣的美好生活想像,在時間以外發酵,在空間之內提煉。美好生活,有美食,有咖啡,有聚會,有創作,也有實驗。大家可以在中庭廣場樂玩 PMQ 團隊策劃的精彩裝置和市集活動,也可以遊走商店感受設計師、 工匠或職人的生活構想和提案,甚至在 PMQ 各項與「食」相關的企劃中,發掘和體味食背後的文化大世界。當我們生活有時,飲食有時,玩樂有時,或許便能夠進一步感受和發現生活,並重新想像未來。

就讓我們與一眾熱愛生活的城市遊人,攜手在鬧市中打造一片創意綠洲。

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創作即實驗
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歐陽應霽(阿齋)說,食是創意的根源。這或許解釋了 PMQ 元創方作為創意設計地標,為何一直致力推動本地飲食文化發展——不論是散佈 PMQ 的大大小小創意餐廳和咖啡室,還是 PMQ 味道圖書館和 PMQ 實驗廚房(Taste Academy)這些與飲食相關的旗艦項目,均印證了食不但是生活中的重要體驗,更能夠豐富我們的創意內涵。

身為資深跨媒體創作人,阿齋在 PMQ 的不同飲食項目之中,一直扮演了推動、實踐和培育的多方角色;而王君雅(Stephanie)作為餐廳創辦人和得獎廚師,則曾經在 PMQ 實驗廚房項目中踏出飲食旅程的重要一步。這次二人邊下廚邊聊食,談他們對食和 PMQ 的回憶,談對創意和香港飲食發展的看法,亦從他們各自與 PMQ 淵源深厚的兩道菜,牽扯出二人於香港飲食業的經歷、熱愛和盼望。

王君雅―圖左 / 歐陽應霽―圖右

食作為創意之源

Stephanie:

對我而言食物源自回憶。我們想起某一種食物時,除了會記得它的味道,還有當時的感覺和回憶。

我自己往往根據童年回憶,再以新手法重新演繹慣常食物。我在香港和加拿大長大,但不懂煮中菜,現在才慢慢追溯以前婆婆、媽媽的煮法——對我而言,創意是由回憶而來。

阿齋:

我很同意食物是一種回憶。進一步說,一個人的味蕾與他的創意指數,亦有著直接影響。以我自己為例,我的外公外婆是印尼華僑,年青時在上海讀書,成家立室後遇上戰爭,到處避禍——中間曾經到過家鄉福建、日本,最後來到香港。不同地方的經歷,累積了他們對食物的認識;口味雖不斷轉變,但以「南洋味道」為根。所以我成長時的餐桌上,總是充滿不同地方的味道,這不但啟發了我的味蕾,亦開拓了我的眼界。如今從事創意設計,回想起來,正是源於我自小對食物不拘一格的開放體驗。

Stephanie:

這種經驗的累積,往往是一種潛意識。發生時未必完全了解,但日後某些經驗會喚醒你的記憶,在適當的時候助你創出新的東西。「中國食材,法式烹調」一向是我的烹調手法,源於我在巴黎學廚時,重新發現「家」的味道——如法國菜的清湯牛腩,不與香港的清湯牛腩如出一轍?那一刻才發現法國菜和中國菜的共通點。

阿齋:

所以說不同的創意,到了某一個境界是相通的。多元的選擇和選擇的自由,可以說是創意的基本。至於本地食材和國際影響,亦往往是兩者並存。這些年人們不是常說「越本土便越國際」?對自己的文化有透徹理解,才有能力站在國際舞台。

Stephanie:

我很同意要先了解自己的根,再不斷進化演繹。就像我參加實驗廚房時,想出中式臘腸蛋餅這道菜。當時並沒有刻意去想中法混合,只是覺得蛋餅頗適合在午餐推出,又想做得與別不同,便以此為起點慢慢鑽研出來。參加項目至今四年,我亦在這四年間慢慢建立出自己「中國(廣東)與法式混合」的風格。

讓食走出廚房 走出國際

阿齋:

我與 PMQ 的淵源則可以追溯得更遠。因為我在 PMQ 的構思階段便已經參與其中。

這款純西班牙風蒜油蝦頗能夠代表我與 PMQ 的關係。不但因為這是我在味道圖書館的遊牧料理主題活動中,曾經烹調的一道菜式;亦因為它是西班牙小食(tapas)的代表。

我覺得西班牙小食有點像廣東點心,而廣東點心是其中一個有能力走出國際的本地飲食文化。它象徵了味道圖書館的其中一個角色——作為外地和本土飲食文化之間的橋樑,主動將外面的東西帶回香港,同時幫助具特色的本地飲食文化在國際間佔一席位。探索的過程中不一定會找到答案,但我們願意提供一個培育、討論的空間。所以味道圖書館的活動項目,均圍繞一些我們希望探討的問題。

例如每年以小朋友為對象的暑期活動中,有一年以「米」為主題。我們連結了 PMQ 附近的米舖、粉麵舖、粥店等,帶小朋友拜訪這些與米相關的店家。有些參加者年紀較小,父母平日不讓進廚房;但在那次活動,我們要父母站在廚房外面,讓小朋友下廚。他們認識不同品種的米,嘗試洗米、浸米粉、下鍋,是一場很活潑的文化活動。

味道圖書館擁有超過四千本涵蓋世界各地飲食文化生活的館藏

PMQ——飲食文化傳承之地

Stephanie:

我覺得PMQ 最難得的地方,是它提供了一個記錄和促進飲食文化的空間,這在香港可以說是絕無僅有。在法國,你能夠找到3、400 年前的詳盡食譜;但在香港和中國內地,食譜則主要靠師徒之間口耳相傳,很容易失傳。所以味道圖書館的館藏實在是十分難得。

阿齋:

故事背景是陶威廉在籌備期間,找我一起討論PMQ 的可能性。我一直對飲食題材十分有興趣,收藏了數千本與食相關的書和雜誌。過去只有我和自己的工作團隊使用,是有點可惜,便把握這機會與大家分享。加上希望以公眾廚房作為聚會和分享的平台,便出現了這廚房與圖書館結合的模式。

Stephanie:

現在網絡盛行,有很多方法分享知識。但我覺得圖書館的好處,一是填補了香港在這方面的缺乏,二是作為一個完整的記錄和傳承。我在參加實驗廚房期間,不時到味道圖書館作資料蒐集,才發現這裡的書目如此豐富:中菜、印度菜、東南亞菜、法國菜等應有盡有;中國菜還細分不同的省份…… 我好幾次本來想找法國菜參考,結果卻沉浸在東南亞區,像發現新大陸般。

當然看完不代表能夠即時運用這些知識,需要時間去內化——想起來,到這裡看書已經是三年前的事。

阿齋:

其實這正正是我們希望為參觀者帶來的效果——我們希望這是一個可以一直延續下去的發掘過程。這背後需要時間——正等於煮食需要時間,看書要時間,培育亦需要時間。靜下心來看、思考、再實驗的過程,其實正是業界最缺乏的東西。畢竟現今什麼都講求快和商業化。

打破商業模式 自由創新

Stephanie:

參加實驗廚房時最大的感觸,是沒有繳租的壓力——錢絕對會改變一切!這經驗幾乎像是父母給你一個降落傘,說你跳吧,不會有事的;即使跌得很痛,也不會死。創意其實由一個很微小的感覺開始——一個「想做」的願望。但很多內在的恐懼、旁人的意見,或是金錢的考慮,均會扼殺了那顆種子。我很肯定,如果我沒參加實驗廚房,今天我不會擁有一間餐廳。兩次實驗廚房的經驗,令我知道自己能夠完全應付這回事,知道怎樣的一道菜,能夠引起客人反應。要經歷過,才知道「原來我可以捱過,原來也不是那麼痛苦——不管身邊的人怎樣說。」

老實說我參加時,並沒有多少開餐廳的打算。我之前從事銀行業,從另一角度了解餐廳的死亡率,其實是非常高。但認識了負責策劃實驗廚房的Twins Kitchen,在他們的鼓勵下,便抱著一試無妨的心態參加。結果一試之下發現,原來我真的很喜歡開餐廳,即使這是一份很瘋狂的工作;亦發現自己其實挺擅長做這件事——親手打理菜單、佈置、擺盤,站在前線負責所有事情。第一次參加是2018 年三月,三星期的反應不錯,但仍然有點猶豫;第二次是同年七月,一開始已知道夏天人流會較少。但這種淡靜,讓我們有時間試新東西——有些菜式是今天想好,明天便推出!這道蛋餅正正是那時候想出來;當時亦反應不俗。是這次經驗,令我肯定自己開餐廳這條路。

當然,正式開餐廳之後,亦會有其他挑戰。但實驗廚房的模式,令你能夠預測自己能否在這條路上取得成功。第一是你是否喜歡,第二你是否適合做這件事——飲食業有很多模式,不一定人人均要開餐廳,畢竟這是一種極瘋狂的生活方式,偏偏我卻一試上癮。

阿齋:

我這樣理解PMQ 的其中一個精神:集合不同的單位,打開門讓合適的人走進來,給予適當的鼓勵和機會,讓更多可能性發生。不論是實驗廚房還是味道圖書館,其實均是一件很奢侈的事情。

實驗廚房是我們一開始對PMQ 的構思之一。但在現實環境下,我們決定先努力做好味道圖書館,直至三年左右之後站穩陣腳,才在各方配合和Debbie Lo Creativity Foundation 的贊助下開展實驗廚房的計劃。看上去光鮮,背後其實是很多人的心血,沿途不斷調整,才能夠走到今天這一步。

味道圖書館定期舉辦不同類型的飲食文化活動

團隊努力 開放對話

Stephanie:

對我來說實驗廚房是一個很有生氣的地方:在同一個廚房,有各式的人來往,創造出完全不一樣的東西;像流水般不斷有人和事物的流轉。第二次參加實驗廚房時,即使生意沒有第一次好,但其實開心很多——因為沒有了「不認輸」、希望證明自己的壓力。在那五星期之中,我們大膽推出了三個全新菜單,一是因為時間多了,二是因為我們已完全習慣了無租金壓力和自由實驗的廚房模式,變得放膽去試。

當時實驗廚房這品牌已有一定知名度,吸引了一些中環上班族來食飯,令我能夠了解不同人的看法;而對食客而言,他們知道餐廳的培育角色,亦會較敢於表達自己意見——這是在一般餐廳較難發生的事情。正因為實驗廚房是一個開放式對話的地方,才可以有這樣的火花誕生;它的生氣,是源於不同人所給予的意見和努力。

阿齋:

實驗廚房和味道圖書館兩個環環相扣的運作,對本地還是外國飲食界而言,均是一個非常獨特的存在。飲食業的操作往往較商業化,而兩者則在邊陲或低調或主動地貢獻業界發展。我經常對自己說,要好好把握這些機會;亦感激它們成為我創作生涯中,一段十分獨特的經驗。可以說,這件事只能夠在香港發生——是香港人的不認輸精神令它們成真。

王君雅
Roots 餐廳創辦人
PMQ 實驗廚房(Taste Academy)參加者

Roots 餐廳總廚及創辦人。Stephanie 曾在匯豐銀行主理國際銀行業務,在2015年離開銀行界,到巴黎追求廚藝理想,先在Alain Ducasse 開設的廚藝學院學習並獲得廚藝文憑,然後在法國米芝蓮餐廳Hostellerie de Plaisance 及香港置地文華東方酒店的Amber 餐廳工作。

Stephanie 在2018 年先後兩次參加PMQ 實驗廚房項目, 並在同年創立Roots。2020 年,Roots 被《TatlerDining》雜誌評為「香港二十間優秀餐廳」之一,Stephanie 本人亦獲選為年度新星。2021 年,Roots 上榜「亞洲50最佳餐廳」的首屆「亞洲之粹」餐廳名單。

歐陽應霽
跨媒體創作人
PMQ 味道圖書館主理人

香港資深跨媒體創作人,飲食文化策展人。

長期從事中國當代社會生活方式的觀察和研究,發表及出版兩岸三地創作人的家居生活訪談、國際設計師作品評論等。近十年聚焦全球及本土飲食旅遊文化的整理和探索,出版私家食譜、城市飲食文化指南,為藝術文化機構及商業單位設計藝術餐飲體驗。策劃及創辦的飲食實體空間包括香港PMQ 味道圖書館、北京星空間畫廊「應霽半飽廚房」、西安Localand 霽在文化綜合體、深圳「半飽半醉」小酒館及私房菜。

中式臘腸蛋餅

一個6-8 吋蛋餅的材料分量

蛋餅皮材料

牛油
多用途麵粉
蛋黃

65克
125克
25克
13克
2克

餡料材料

牛奶
全蛋
蛋黃
大葱
帕瑪森芝士碎
中式臘腸
中式潤腸
指天椒

250克
1 隻
1 隻
50克
50克
1/2 隻
1/2 隻
1/2 隻

1. 蛋餅皮

待牛油暖至室溫狀態,然後將所有材料混合成為麵團。待麵團搓揉至光滑柔軟富彈性,便以保鮮膜包好,放進雪櫃靜置過夜。

翌日,將麵團拉開滾壓至二至三毫米厚,然後將餅皮放在撻模上,慢慢推壓至漂亮的形狀,並將多餘的餅皮剪去。將餅皮放進雪櫃一小時,預備烤焗。

一小時後,將餅皮從雪櫃取出,放入烘焙重石防止餅皮烤焗時膨漲變形。將對流式焗爐以180 度預熱,並以同樣溫度將餅皮焗12 至13 分鐘。完成時餅皮應全熟但未變成棕褐色。

將重石取出,預備製作餡料部分。

2. 餡料

將所有液體材料混合,然後預備食材餡料。

食材餡料:將大葱、辣椒、中式臘腸和潤腸切至差不多的粒狀大小,然後在平底鍋稍稍熱炒。將帕瑪森芝士磨碎,準備好與其他材料作最後步驟。

3. 最後步驟

將煮好的食材餡料平均放進餅皮至1/4 滿,然後將液體餡料倒至九成滿,再將帕瑪森芝士碎均勻鋪面。

以180 度焗10 至12 分鐘,直至餡料呈現漂亮的金褐色。將蛋餅靜置10 至20 分鐘,然後切開享用。蛋餅可以室溫享用,或隨後以焗爐或微波爐翻熱均可。

橄欖油浸辣椒蒜頭蝦

材料

鮮海蝦
蒜頭
紅辣椒
迷迭香
法棍包
橄欖油

15隻
2球
3隻
小束
1條
80毫升

步驟

  1. 蒜頭去衣切片,紅辣椒去籽切絲,備用。
  2. 鮮海蝦切頭,剝 ,留蝦尾 。
  3. 以牙簽挑出蝦腸髒物。
  4. 以橄欖油起鍋,放入蒜片及迷迭香。
  5. 把蒜片炸至金黃,加入紅辣椒絲拌炒,關火,把所有材料撈出,留辣蒜油於鍋中。
  6. 再開火提高油溫,加入鮮蝦拌炒。
  7. 隨即加入炸好的蒜片和辣椒絲。
  8. 關火,加入現磨海鹽,馬上上碟,配法棍包蘸辣蒜油食用。

PMQ味道圖書館

由PMQ元創方與資深跨媒體創作人歐陽應霽聯手打造,網羅逾四千本涵蓋世界各地飲食文化生活的經典食譜、飲食旅遊文學、飲食歷史文化評論、飲食潮流指南,以及飲食生活期刊。圖書館由開放予公眾的期刊閱讀室、會員制運作的圖書閱讀室及開放式廚房區域組成,定期舉辦以食物為中心的各式主題跨界創意活動。

*此項目由梅潔樓文化創意基金贊助

PMQ實驗廚房(Taste Academy)

PMQ實驗廚房(Taste Academy)乃本地首個餐飲業孵化器,由PMQ元創方與Twins Kitchen餐飲顧問公司合辦。在PMQ的全力支持和Debbie Lo Creativity Foundation的贊助,及Twins Kitchen創辦人Caleb Ng與Joshua Ng的專業指導下,以一月一廚師的形式,讓年輕廚師發揮意念和菜單,在設備齊全的空間嘗試營運一個屬於自己的餐廳,以此經驗作為他們日後繼續在餐飲業發展的踏腳石,成就更多可能性。PMQ實驗廚房(Taste Academy)在2018年獲得DFA亞洲最具影響力設計獎大獎。

*此項目由Debbie Lo Creativity Foundation贊助

CHIEF LIST

Date / Period Chef Restaurant
2017 Cam Wong /
2018 Mrs. Fan
Siam Sattayaphan
Stephanie Wong
Zahir Mohamed
Gary Suen
Claire Kim
Tiff Chan
Annie Choi
Wingo Hung
Mrs. Fan’s Kitchen
Fat Leg’s BBQ
Roots Eatery
Baked Bistro
Gary Suen’s Pop Up
Claire de Lune
T Lab by Chef Tiff’s Kitchen
Veggie Mami
Wingo Hung’s Pop Up
2019 Jack Law and Elliot Nicholas
Douglas Forest and Leonard Cheung
/
/
Charlene, Tony and Jessie
Louis Tam
Amy Mak and Jaicy Cheng
David Ko
Wingman
Incongruous
Sando Ba
Cafair Taste
Root Three
Infinity
What Da Duck
Roasita’s
2020 Daniel Kang Osteria Orzo
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生活隨四季轉移,在 PMQ 元創方,我們亦隨時節頌讚生活的美好:在落日時分呷一口咖啡,在夏日探險乘涼,在冬日歡渡聖誕。PMQ 一系列為公眾打造的活動,意在提出更多在日常生活中實踐創意設計的生活提案;讓大家在日復日的循環之中,亦能夠感知生活的各種細節,創造更多公眾參與創意設計的機會——我們以節日活動、公眾參與節目和 Coffee Agenda 出發,連繫不同社群,以設計和創意思維,品味生活。

由設計品嚐生活

咖啡思維,可說是一種設計思維融入生活品味的理解:對咖啡質素的追求,不止對工藝的求索;咖啡館亦是一道滋養城市人文涵養的知性設計風景。PMQ 與世界各地咖啡師及職人分享這份對咖啡的熱情和追求,自 2018 年起舉辦多場 Coffee Agenda 咖啡生活市集,為咖啡師提供一個持續探索咖啡手藝的平台。

繼首年市集成功聚集一眾優質的本地咖啡店和咖啡愛好者,並與本地咖啡媒體啡聞Coffeeder 合作呈現世界各地的特色咖啡品牌後,次年 PMQ 與香港精品咖啡協會合作,舉辦香港咖啡拉花大賽及香港咖啡調酒大賽,優勝者更代表香港參加在柏林舉行的世界賽,鼓勵及支持本地咖啡師;又透過公開徵集,為勝出的本地咖啡師提供一個呈現自己手藝的攤位舞台 。2020 年受疫情影響,Coffee Agenda 繼續活躍於線上空間,舉辦一系列的線上分享會、咖啡旅行直播和工作坊,讓大家不受地域限制,享受咖啡真味。

由設計感受生活

在以最親切活潑的方式,在日常生活和季節場景,讓公眾參與和體驗設計,從而理解設計和創意思維的價值。如在聖誕這個傳頌愛的日子,我們亦同時傳頌更多與創新、永續相關的理念,連結設計單位為公眾帶來一個個以「環保」、「遊樂」、「顏色」為題的聖誕;夏日炎炎容易大汗淋漓,我們則邀請年輕設計師打造以「涼快」 為前提的涼亭,示範如何利用設計和感觀,改善空間體驗;部分大型的全港性活動,如「1600 熊貓遊香港 ・創意× 保育展」和「Our Hong Kong, Our Talents 同心同樂 – “Play Me, I‘m Yours”」,更是動員全港市民蒞臨PMQ,一起遊走社區打開五感全身投入,全方位體驗創意設計。

公眾參與節目

顧名思義,公眾參與節目以加深大眾的創意設計參與為目的,以最親切活潑的方式,喚醒你我他內心潛藏的創意因子!

1600 熊貓遊香港 • 創意✗保育展

「1600 熊貓遊香港 • 創意 保育展」由世界自然基金會與法國著名藝術家PauloGrangeon 合作,以回收廢紙人手製作出1,600 隻紙糊熊貓藝術品,橫掃全球100個展點後,終於在2014 年登陸香港作巡迴展出,並以PMQ作為開幕項目。1,600隻熊貓和特意為香港創作的四款新作雲集PMQ,加上一系列精心打造的公眾活動和工作坊,令大家沉浸在熊貓世界的同時,宣揚永續發展以及人與自然共處的保育信息。整個開幕活動為 PMQ 帶來超過50 萬遊客。

Our Hong Kong, Our Talents 同心同樂 – “Play Me, I‘m Yours”

2015 年,英國藝術家Luke Jerram以「人人均可以彈奏的鋼琴」理念而作的「PlayMe, I‘m Yours」全球性城市公益鋼琴活動。PMQ 與團結香港基金攜手將活動帶到香港,將16 台經本地藝術家和團體匠心粉飾創作的鋼琴擺放於PMQ 和香港街頭,供公眾隨意彈奏。悠揚音韻加上連串精彩互動音樂會和表演,在繁囂中以旋律連繫大眾,散播歡樂。

夏日節目

每逢夏日,PMQ 均化身創意玩樂聖地,邀請一眾本地創作人和設計師發揮創意,以大型裝置為核心,工作坊和活動為橋樑,打造一個個屬於城市者的涼快盛夏。

-> 2017

PMQ 與AaaM 建築設計工作室攜手在廣場打造幻彩泡泡裝置,在旋轉躍動的氣泡,以及結合工作坊和音樂讀書會的遊樂園之間,譜出一首夏日的風物詩。

-> 2019

PMQ 邀請KaCaMa Design Lab 和thecaveworkshop,以設計匠心為大家解暑——《蜻亭》涼亭裝置邀請大家在烈日中坐下乘涼,或動手玩玩童年遊戲竹蜻蜒,與玩樂者、旁觀者和遊人一起,締造一片創意人文景色。
蜻亭,KaCaMa Design Lab & thcaveworkshop,2019
CUBBLE BUBBLE,AaaM,2018

聖誕節目

每年聖誕,PMQ 均為大家策劃各式眼界大開的大型裝置,配合主題市集和連串精彩活動,在聖誕這個傳頌愛的日子,傳頌歡樂、創新、理想和永續理念。

-> 2016

Colourscape

與建築藝術團隊LAAB 攜手,將PMQ 變身玩味十足的《Colourscape》,利用色彩繽紛的mt 紙膠帶及不同形態的立體裝置,打造出超現實立體空間。

-> 2017

「紙包」樹林.迎「摺」聖誕

與綠色力量合作,圍繞由AaaM 建築設計工作室打造的大型聖誕裝置,宣揚綠色聖誕。此裝置為 AaaM 建築設計工作室帶來無數國際設計大獎

「紙包」樹林.迎「摺」聖誕,2017

-> 2018

飄浮空間 釋放想像

再次與AaaM 攜手,塑造一個由氣球組成的Floating Christmas 飄浮空間。

-> 2019

PMQ Christmas Bazaar –
Gather for Gifts of Love

英國設計師Morag Myerscough 帶來她標誌式的色彩斑斕藝術世界,為大家帶來窩心陪伴和歡樂。

-> 2020

Merry Apart
Christmas Together

小市山設計以簡約手法,讓大家在社交距離下,仍能在光影聖誕叢林中連結彼此。

Merry Apart Christmas Together,小市山設計,2020